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知ってトクする豆知識 〜飲食店業界用語集 キッチン編〜

常に時間との戦いである飲食業界には、作業効率を考え生まれた業界用語やお客様に配慮した隠語などが数多く存在します。アルバイトをしている時、よく耳にしているかもしれません。 普段なんとなく認識していても、実は曖昧に覚えていたりしませんか?そこで今回は知ってトクする豆知識として、「業界用語〜キッチン編〜」をご紹介します!今後役立つこと間違い無し!知っている方も復習として活用してみてください!

オープンキッチンとクローズドキッチン

厨房のレイアウトは大きく2つに分類されており、これをオープンキッチン・クローズドキッチンと呼んでいます。
オープンキッチンは主に、寿司屋・ラーメン屋・焼き鳥屋などに多く、客席と厨房の空間が遮られていない為、お客様に調理の様子が直で伝わります。

また活気のある雰囲気が演出しやすく様々なお店で採用されています。


クローズドキッチンは、フレンチやイタリアンレストラン・ファミリーレストランなどに多く、厨房と客席が完全に区切られているのが特徴です。調理の様子はお客様が目にすることは無く、シェフは調理に、お客様は料理の味や会話に集中する事ができます。



ここからはキッチンに関する用語を紹介します!

酢洗い

酢に塩や水を加えたものを魚介類などの材料に浸したり、ふりかけること。”酢洗い”することによって生臭さが取れ、下味がつく上に殺菌効果もあります。

二杯酢(にはいす)

酢と醤油を1:1の割合で合わせたものを二杯酢といいます。また醤油ではなく、塩を用いることも。

ウォッシャー

食洗機のこと。

ストッカー

冷蔵庫全般のこと。

チャンバー

飲食店用の大型冷蔵庫のこと。

ストーブ

コンロやオーブン台のこと。

フライヤー

ポテトフライなどを揚げる揚げ器のこと。

ウエスト

食材の掃除・下処理の時点で捨てる部分や廃棄するものを指します。

掃除

玉葱の皮を剥いておく事等、食材を調理できる段階まで処理しておくことをいいます。

ヤマ・ショート

食材が品切れ状態のことを指します。

レードル

スープやタレをすくうお玉のこと。

ポーション

1皿に盛りつける料理の量を指します。 基準となるレシピより多く盛り付けていれば 「オーバーポーション」となり、原価率が悪化します。 少なければ「アンダーポーション」となり、お客様の不満に繋がります。

ブッチャー

肉叩きのこと。肉切り担当をブッチャーと呼ぶこともあります。

グリストラップ

油水分離阻集器のこと。下水道に食用油や、脂肪、残飯などが流出することを防いでくれる装置です。

先入先出(さきいれさきだし)

先に仕入れた食材から順番に使用していくこと。 食材の腐敗、賞味期限切れの防止になりロスを防ぎます。

以上が、業界用語〜キッチン編〜になりますが、本日紹介したものはごく一部です。業界用語〜ホール編〜も特集していますので、気になる方は是非チェックしてみてください!

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