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知ってトクする豆知識 〜和食の世界〜

日本には様々な国の食文化が取り入れられています。

就活生の皆様も、
『イタリアンをやりたい! 』『日本料理を勉強したい!』『将来はシェフになりたい!』など、
様々な業態に挑戦したい夢・目標などを持っている人は多いかと思います。
しかし、やりたいと思っている業態を深掘りしていくと、
知っていそうで意外と知らない事が多くあるものです…。

そこで今回は
知ってトクする豆知識として、「和食の世界」のお話をしていきます。

 

和食とは?


2013年、世界的にも評価されてユネスコ無形文化遺産に登録された、
日本が誇るもののひとつして挙げられる、和食。
ほかにも、海外の旅行客からも非常に人気の高いたこ焼きやラーメンといった、
「日本食」と呼ばれる幅が広いものもありますね。
※ここでお話しする和食は、日本料理や、懐石・会席料理など
 長い歴史を持つものでお話を進めてまいります。

前述にも出ましたが、和食にも様々な形態が存在します。
しかし、どの形態にも共通しているもので、和食の基本となっているのが
「一汁三菜(いちじゅうさんさい)」というスタイルです。

この一汁三菜とは、一食でバランスのよい食事をとるための考え方のことで、
配膳のルールも存在します。
右手前に汁碗、飯椀は左手前に置くのが一般的で、メインとなる主菜は右奥に、
大豆料理屋、野菜、卵料理などの副菜は左奥になります。和え物などの副々菜は真ん中に置かれます。
この伝統にあわせて、豪華さや彩りを添えて和食は時代とともに発展していき、
世界的にも評価の高い、現在に至るものにまでになりました。
しかし、どんなに豪勢な料理であっても、非常にシンプルではありますが、
基礎である一汁三菜というルールは変わらないのです。

ここから和食の歴史について少し触れて参りますが
その和食の主として切っても切れないものといえば、お米ですね。
始まりは縄文時代までさかのぼります。
当時は米と魚が食べられており、 日本は高温多湿で稲作に適していることから大量の水が必要で、
そこには魚が棲む…ということから米と魚の文化が生まれたようです。

しかし和食は、日本だけの文化のみで生まれたわけではありません。
鎌倉時代に、今でも和食として食べられる豆腐などの大豆を使った料理や、
小麦を使った麺類料理が中国から伝来してきて、
今まで魚を「蒸す・煮る・焼く」しかなかった方法に新たな食文化が加わりました。
そこから、室町時代には酒礼・饗膳・酒宴という三部から成る本格的な料理「本膳料理」が生まれ、
これが和食の先駆けとなったのです。
そして江戸時代には和食の基本である一汁三菜が確立し、
現在に至るかたちがほぼ成り立っていったのです。

 

和食の業態セグメント


業態セグメントとは、言葉を分けると下記にようになります。

業態…商売業や外食産業等の商業で使われる言葉で、
   飲食界で使われる「業態」とは、フランス料理・イタリア料理・和食…
   といった、所謂ジャンルのようなものを指します。
セグメント…全体をいくつかに分けたうちの区分のことを指します。

ということで、 現代の外食産業で「和食」と呼ばれる業態を、
今から細かく分けてみましょう。

【居酒屋チェーン】
主に全国に直営・フランチャイズとして展開している、所謂チェーン店を指し、
料理の多くは一から作るのではなく、セントラルキッチンで調理済みの料理を提供することが多いです。

【居酒屋手作り】
地域密着型や少数店舗展開企業に多くみられる業態です。
料理は手作りにこだわったものが多く、チェーン店よりは客単価が高くなりますが、
比較的リーズナブルには食べることができます。

【和食】
2013年に無形文化遺産に登録された日本の和食。
技術面で一人前になるためには、下積みの「追い回し」から始まり、
料理の盛りつけ、魚の水洗い・下処理等を行う「八寸場」
切り身の焼き物・揚げ物を担当する「焼き場」と「揚げ場」
一番だし汁をひく、すべての料理の味付けを担当する「煮方」
全ての魚をおろし、刺身の切りつけ、独自の盛り付け等をする、
「板前(花板)」のポジションを経験していきます。

【割烹】
割烹とは肉を割いて、烹る日本料理を提供する飲食店を指します。
料亭と一緒と覚えている方もいらっしゃいますが、料亭は個室が多く、
カウンターで食べることはありません。

【日本料理】
日本料理には4種類(本膳/精進/会席/懐石)あり、季節に合わせた具材・料理の盛り付け・食器全てに
日本の文化を取り入れる独特の料理を作ります。

【会席・懐石料理】
「かいせき」と同じ読み方ではありますが、意味は異なります。
懐石は茶席で供される料理、会席は宴会で供される料理を指します。


以上が和食の業態セグメントなりますが、
ルーキーズでは、和食の他にも様々な業態の豆知識を公開しておりますので、
ご興味のある方は是非ご覧になってください。

知ってトクする豆知識〜フランス料理の世界〜 を読みたい方はコチラ
知ってトクする豆知識〜スペイン料理の世界〜 を読みたい方はコチラ
知ってトクする豆知識〜イタリアンの世界〜 を読みたい方はコチラ


また、ルーキーズでは和食の求人情報を多数取り扱っており
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